Archivi categoria: cucina etnica

VERDURE RIPIENE AL FORNO alla Ligure


Le verdure da riempire sono: fiori di zucca  cipolle   melanzane  peperoni e zucchini tutto a  crudo.

Gli ingredienti per il ripieno: l’interno delle melanzane e degli zucchini che vengono scavati con un coltellino affilato, la parte interna delle cipolle tagliate a metà in verticale rimuovendo le vaschette troppo piccole da poter  essere riempite, un pugno di fagiolini verdi, una bella patata , uno zucchino , un panino bagnato nel latte, due fette di mortadella, due uova, maggiorana (non troppa) un po’ di pepe , tre cucchiai di parmigiano grattugiato e pane grattugiato. Olio extra vergine d’oliva e sale q.b.

Le verdure che vengono scavate per creare i contenitori da riempire vengono tritate e messe a rosolare nell’olio con uno spicchio d’aglio vestito per dare un po’ di profumo , i fagiolini verdi, la patata tagliata a pezzi e lo zucchino fateli lessare a vapore nella pentola a pressione e quindi mettete anche loro nella casseruola a insaporirsi con le altre verdure salandole.

Quando saranno  cotte passate tutto con lo schiacciapatate  in una ciotola e aggiungete la mortadella -che avrete tritato con il coltello o la mezzaluna insieme alla maggiorana- le due uova, il parmigiano grattugiato e il panino ormai bagnato ben strizzato, aggiungete  una spolverata di pepe .

Impastate bene il tutto e aggiustate di sale; potete adesso riempire le verdure che avrete predisposte nelle misure adatte ad essere riempite (peperoni melanzane e zucchini) i fiori di zucca integri con il picciolo all’interno e le cipolle che avevate già diviso in un tot di vaschette separando le parti tra di loro.

Disponetele in una teglia oliata ,passate ancora un filo d’olio sulle verdure e completate con una spruzzatina di pangrattato su ognuna di esse. Infornate a 180° per una trentina di minuti (controllando la cottura).

Suggerimento: Non usate minipimer o frullatori vari  che trasformerebbero i ripieno in un condensato di minestra.

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SFIZIO


Una ricetta fresca ed estiva non solo grazie al polpo ma soprattutto alle zucchine trombetta, specialità ligure che durante i mesi trascorsi qui in Liguria diventa sempre protagonista nella cucina di casa mia! Cucino spesso il polpo, e sempre nello stesso modo, tuttavia assolutamente efficace: dopo averlo bollito, fatto raffreddare nell’acqua di cottura e poi […]

via Polpo arrostito con zucchine croccanti —

GELATERIA VECCHIA MATUZIA o il profumo dei limoni


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E’ estate parliamo di gelaterie e per me gelato significa solo crema e frutta: Non ci penso nemmeno ad assaggiare improbabili composti dai colori e nomi esotici. E la mia lingua non si fa condizionare da marchi blasonati o più o meno in voga. Un gelato alla frutta deve conservare e anzi valorizzare il gusto della frutta e per ottenere questo risultato essere confezionato da pochissimo tempo e con frutta freschissima. Io adoro il gusto limone specie quando fa particolarmente caldo e so e il sapore conferma, se è fatto con i meravigliosi limoni di Sanremo per cui era famosa prima dell’ avvento della floricoltura. Infine un consiglio: chi si lamenta del gelato alla fragola, lampone o limone “acquoso” (TripAdvisor) lasci perdere la Gelateria Vecchia Matuzia, la città è piena di gelaterie con cestelli di gelato alla frutta belli gonfi e cremosi!

 

Branda Cujun (da Sanremonews)


Uno dei piatti liguri per eccellenza, a base di baccalà patate e pinoli, il cui nome deriva proprio dal modo in cui viene realizzata, ovvero ‘brandata’, scossa con energia fino al disfacimento e al mescolamento degli ingredienti.

Si è riunita ieri pomeriggio la Commissione competente chiamata a discutere ed approvare la De.Co del ‘Branda Cujun’. Uno dei piatti liguri per eccellenza, a base di baccalà (sbagliato, è stoccafisso!) patate e pinoli, il cui nome deriva proprio dal modo in cui viene realizzata, ovvero ‘brandata’, scossa con energia fino al disfacimento e al mescolamento degli ingredienti.

La Commissione De.Co., guidata dall’Assessore alle Attività Produttive Anna Asseretto, è composta dal Dirigente comunale Mauro Badii, Carlo Rovere in rappresentanza di Confartigianato, Mimmo Alessi, per Confesercenti, Daniela Guglielmi, esperta di gastronomia locale per Cna e Fabio Lelli, esperto del settore commerciale e agroalimentare locale.

Dopo la lettura della ricetta ufficiale del ‘Branda Cujun’, è arrivata l’approvazione ufficiale da parte della Commissione di esperti, preposta alla valutazione. La proposta della De.Co dovrà ora passare dalla Giunta comunale, affinché anche quest’ultima proceda alla sua approvazione; dopodiché chi vorrà chiedere la De.Co. del ‘Branda Cujun’ potrà farlo.

Dopo altri tre prodotti culinari di qualità come ‘Sardenaira’, ‘Pane di San Romolo’ e Gambero Rosso matuziano, anche il ‘Branda Cujun‘ entrerà ben presto nell’èlite gastronomica sanremese.

SANREMO – quello che i turisti non sanno


Quanti turisti vengono a Sanremo, si infilano nel primo ristorante del centro,danno un’occhiata al menù e nel migliore dei casi ordinano spaghetti allo scoglio e di secondo frittura del golfo o pesce al forno (alla ligure dice il cameriere). Quello che non dice ma che, segnato da un asterisco e scritto in piccolo in fondo alla pagina, recita: “possono essere serviti prodotti surgelati”. E qui i turisti si dividono in due categorie: a quelli del nord 4minigamebri-rossi-sanremo1carciofo-578x289 va tutto benissimo, meno il pesce sa di pesce e più è apprezzato, vedi la sciapa frittura di anellini come la chiamano loro. Poi ci sono i terroni quelli a sud di Pavia che guardano il prezzo e si chiedono: come si può mangiare un branzino al forno a 18 euro? Certo che si può, il pesce è o surgelato o di allevamento, idem per gamberetti, totani, e via di seguito. Allora come ci si deve comportare per non mangiare lo stesso pesce che mangeresti a Treviso? Semplice metti in conto di spendere almeno 70 euro a cranio perchè se sei al risparmio lascia stare il pesce e buttati su spaghetti al ragù e cotoletta alla milanese. Ma per quei fortunati che hanno la possibilità di cucinarsi i pasti si offrono esperienze indimenticabili. Intanto alla mattina si va al mercato delle verdura (proprio quello diventato famoso per il signore in mutande) e si comprano i “carciofi di Sanremo” come quelli in foto ma con il gambo lungo che sono i primi fiori, da mangiare crudi in pinzimonio o alla julienne conditi con un filo d’olio extravergine ligure e scaglie di parmiggiano reggiano. Ma vogliamo strafare e allora aspettiamo le 17 quando rientrano i pescherecci al porto vecchio e allora possiamo sfogare tutte le voglie represse che il portafoglio ci consente. A 35 – 40 euro al chilo si comprano i favolosi gamberoni di Sanremo appena pescati. Ma anche saraghi, orate, totani, polpi e a poco prezzo una eccezionale frittura mista, questa si proprio del golfo. Per le ricette vedete un po voi, io li mangio, mica li cucino, ma vi assicuro che ne vale la pena.

SARDENAIRA


Se volete mangiare la sardenaira o siete di Sanremo o ci dovete andare. Se siete di Sanremo nessun problema ci sono locali che la vendono a pezzi appena levata dal forno. Se non siete di Sanremo ci sono due possibilità o abitate nel raggio di 200 Km. o state in capo al mondo. Se state entro i 200 Km non ci sono problemi, prendete l’auto e in un paio d’ore siete seduti ad un tavolino con una bella fetta in mano e un bicchiere di vino rossese. Se site a Honolulu ci sono due possibilità, o uscite di casa e andate nella prima pizzeria che trovate e mangiate quella roba gommosa piena di sugo chiamata pizza oppure tentate di farvene una a casa. Se decidete di fare la sardenaira in casa dovete sapere che la somiglianza con l’originale diminuisce ad una velocità pari al quadrato della distanza da Sanremo. Se siete comunque intenzionati a cimentarvi nell’impresa abbiate l’accortezza di procurarvi almeno i seguenti ingredienti: olio extravergine di oliva (Italiano! Possibilmente della Liguria) olive piccole quasi verdi con gusto amarognolo, aglio fresco in spicchi, odoratelo deve profumare non puzzare, lievito di birra (se mangiate pane troverete anche quello), acciughe sotto sale, origano e capperi sotto aceto o sotto sale (in un paese civilizzato si possono trovare), ovviamente sale e farina, cipolla. Con tutti questi ingredienti potete cimentarvi seguendo la ricetta (originale) che segue. Quello che mangerete starà alla sardenaira come il plumcake alla paella ma almeno ci avrete provato. Buon appetito.

 

focaccia-sardenaria

 

Ricetta per 4-6 persone)

Ingredienti: 1 kg di farina, 1 dl d’extravergine ligure, 25 g di sale, 50 g di lievito di birra, acciughe sotto sale, olive taggiasche in salamoia, cipolla, aglio di Vessalico, origano, capperi, salsa di pomodori pelati

Preparazione (tempo circa 30-40 minuti escluso l’impasto). Questa torta prende il nome dalle sardine, vedi piatti mediterranei essenziali,

S’impasta nel modo tradizionale la pasta aggiungendo lievito e sale, la si lascia riposare almeno un’ora e la si spande in una teglia (tegame) possibilmente in ferro e con bordo basso già unta, rialzando un po’ i bordini, Sovrapporre all’impasto poca salsa di pomodoro poco cotta assieme alla cipolla (deve essere coperta dalla salsa non annegata), spargete i filetti di acciuga spezzettati, i capperi , spingete nella pasta le olive taggiasche e aglio in spicchi. Infine spargere un po d’olio e spolverate con l’origano.
Infornare per circa 30 minuti alla temperatura di 180° La sardenaira va in forno una ventina di minuti a 220°, o qualche minuto in più se si tiene il calore più basso (40 minuti a 150°), e si degusta un po’ croccante.

Non azzardatevi a berci sopra acqua o bevande dolci gassate, gli Dei della Sardinara potrebbero farvi trascorrere l’intera notte in bagno!

MARO’, una salsa primaverile di Sanremo


Salsa marò: 200 grammi di fave già sbucciate, 50 grammi di pecorino, mezzo spicchio d’aglio, 50 cc. d’olio extavergine di oliva, menta, pestare il tutto in mortaio come per il pesto fino a rendere il composto cremoso.
Volete un piatto da Re? Un letto di carciofi di Sanremo tagliati a julienne cinque gamberi di Sanremo sgusciati e disposti sopra. Ricoprire il tutto con salsa marò e i due gamberoni rossi di Sanremo crudi. Decorare il tutto con un filo di olio extra vergine Ligure e foglioline di menta.

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